En el mundo de la gastronomía, siempre estamos en busca de nuevas técnicas y métodos para realzar el sabor y la jugosidad de nuestras carnes asadas. Una técnica que ha ganado popularidad en los últimos años es el «Reverse Searing» o «Asado al revés».
Si aún no has experimentado con esta técnica, estás perdiendo una oportunidad de llevar tus platos de carne a un nivel completamente nuevo. En este artículo, te guiaremos a través de los conceptos básicos y los pasos para dominar el arte del «Reverse Searing» y sorprender a tus comensales con carnes asadas perfectamente jugosas y llenas de sabor.
¿Qué es el «Reverse Searing»?
El «Reverse Searing» es una técnica de cocción que implica asar la carne a baja temperatura durante un período prolongado antes de terminarla a fuego alto para lograr un exterior crujiente y un interior jugoso. A diferencia del método tradicional de asado directo, donde se cocina la carne directamente sobre el calor intenso, el «Reverse Searing» implica una cocción lenta y controlada que permite una distribución uniforme del calor, lo que resulta en una textura y sabor excepcionales.
Pasos para dominar el «Reverse Searing»:
- Selección de la carne: Elige cortes de carne gruesos y bien marmoleados, como un chuletón, un ribeye o un filete. La grasa infiltrada en la carne añadirá sabor y jugosidad durante la cocción.
- Temporizado: Sazona la carne con sal y pimienta al menos una hora antes de cocinarla. Esto permitirá que los sabores se infiltren en la carne, realzando su sabor.
- Precalentamiento: Prepara tu parrilla o horno, calentándolo a una temperatura baja de aproximadamente 120-135°C (250-275°F).
- Cocción a baja temperatura: Coloca la carne en la parrilla o en una rejilla dentro de una bandeja de horno y cocina a fuego indirecto durante un período prolongado. Esto puede tomar de una a dos horas, dependiendo del grosor de la carne y de cómo prefieras el punto de cocción.
- Sellado a fuego alto: Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura interna deseada (usualmente alrededor de 5-10°C por debajo de la temperatura de cocción final deseada), retírala del fuego indirecto y sella ambos lados a fuego alto durante unos minutos para obtener una costra caramelizada y sabrosa.
- Reposo: Permite que la carne descanse durante unos minutos antes de cortarla. Esto ayudará a retener los jugos y distribuir uniformemente los sabores.
Beneficios del «Reverse Searing»:
Cocción uniforme: La técnica del «reverse searing» permite obtener una cocción uniforme en el interior de la carne y un dorado perfecto en el exterior. Al cocinar la carne a baja temperatura primero y luego sellarla a alta temperatura, se logra una textura jugosa y tierna en cada bocado.
Mejor retención de jugos: Al cocinar la carne lentamente a baja temperatura, se evita que los jugos se escapen, lo que resulta en una carne más jugosa y sabrosa.
Mayor control de la cocción: Al comenzar con una cocción a baja temperatura, se tiene un mayor control sobre el punto de cocción de la carne. Esto permite obtener resultados precisos y consistentes, sin el riesgo de pasarse de cocción.
Desarrollo de sabores intensos: Al cocinar la carne a baja temperatura durante un tiempo prolongado, los sabores se concentran y se intensifican, brindando una experiencia gustativa excepcional.
Versatilidad: La técnica del «reverse searing» puede aplicarse a diferentes tipos de carne, como filetes, costillas o incluso cortes más grandes como el rosbif. Esto la convierte en una opción versátil para cualquier amante de la carne.
El «reverse searing» es una técnica culinaria que ofrece numerosos beneficios a la hora de asar carne. Desde una cocción uniforme y jugosa hasta un mayor control sobre el punto de cocción y sabores intensos, esta técnica es una excelente manera de resaltar el sabor y la textura de tus platos de carne.
Atrévete a probar el «reverse searing» en tu próxima parrillada y deleita a tus comensales con resultados excepcionales. En Broken Table Hospitality, estamos comprometidos en brindarte las mejores técnicas culinarias para que puedas disfrutar de platos deliciosos y llenos de sabor. ¡Visítanos y descubre más consejos y trucos culinarios en nuestro blog!
